Met een snelle pas loopt Robèrt van Beckhoven door zijn bakkerij. De goedlachse Brabantse bakker raakt niet uitgepraat over aardbeienslofjes, progres-gebak en ambachtelijk brood. ‘Deze machine maakt gesuikerde hazelnoten. Moet je eens proeven!’ Zijn hand verdwijnt razendsnel in het apparaat. ‘Lekker hè, dit zijn de beste hazelnoten ter wereld! Ze komen uit de Piemonte in Italië.’ Sinds een paar maanden is zijn bedrijf gevestigd in een voormalige leerfabriek in Oisterwijk. Op een groot industrieel terrein, een ruige omgeving met oude panden.
Hoe ben je op deze locatie terechtgekomen?
‘Het terrein is nog in ontwikkeling. Er zitten verschillende ambachtelijke bedrijfjes en er komen ook huizen. Dit is voor mij de plek waar ik mijn visie kan neerzetten. Ik zeg altijd dat de meeste bakkerswinkels verkeerd gebouwd zijn; aan de voorkant zit de winkel, de bakkerij aan de achterkant en boven woont het gezin. Klanten kunnen niets zien van wat wij als bakkers doen. Dat moet anders, we moeten open zijn. Als bakker moet je laten zien wie je bent en je moet je niet verstoppen. Daarom lopen onze klanten als ze hier komen dóór de bakkerij naar de winkel. Door grote ramen kunnen ze zien hoe het brood en banket worden gemaakt.’
Zowel je grootvader als je vader was bakker. Was het ook jouw jongensdroom?
‘In het begin niet, de toneelschool leek me veel leuker. Voor mijn zestiende wilde ik niets weten van het bakkersvak. Als we van school kwamen, moesten we helpen met het inpakken van broodjes en van die hele zware bakplaten poetsen. Niks taartjes maken, want dát was voor de echte bakkers, vond mijn vader. Tot die keer dat ik vanwege personeelsgebrek zelf aan de slag mocht. “Maak jij die vruchtenvlaaitjes maar”, zei mijn vader. En zo is het begonnen.’
In 1989 nam jij de zaak van je vader over. Wat doe je anders dan hij?
‘Mijn ouders leven nog, ze wonen hier om de hoek en komen nog regelmatig kijken in de bakkerij, maar ik denk niet dat ze begrijpen wat hier precies gebeurt. Het bakkersvak is sneller en ingewikkelder geworden: je moet tegenwoordig veel meer in een korte tijd maken. Mijn vader werkte altijd keihard. Vroeger was het werk lichamelijk ook veel zwaarder dan nu.
Voor veel dingen zijn er machines. Toen mijn opa bakker was, liet hij een wagen met kolen komen om de oven op te stoken. Die wagen moest binnen een dag leeg zijn. Op zondagavond moest de oven al aangemaakt worden voor de volgende dag. Stel je voor, je bent ergens met een meisje en dan moet je naar huis om de oven aan te doen. Tegenwoordig heb je binnen tien minuten de oven op temperatuur.’
Wat zijn de smaken die je je herinnert uit je jeugd?
‘Speculaas, taaitaai en amandel, dat blijven de traditionele smaken van de bakkerij en die vind ik nog steeds lekker. Van de week hebben we peperkoek gemaakt en dan pak ik het receptenboek van mijn vader om te kijken hoe hij dat vroeger deed.’
Hoe ben je ontdekt door het programma ‘Heel Holland bakt’?
‘Ze zeggen bij MAX zelf dat ze me gewoon gegoogeld hebben. Ik ken Rudolph van Veen goed. En vroeger maakte ik voor de restaurants van Cas Spijkers het brood en gebak. Ik ken Cas al mijn hele leven, want hij kwam ook uit Oisterwijk. Hij is nu al een paar jaar overleden maar hij zei altijd tegen me: “Robèrt, alles wat je doet moet je publiceren, het moet in de krant. Je moet je niet verstoppen.” Bij Heel Holland Bakt waren ze ervan onder de indruk dat ik zelf ook aan veel wedstrijden heb meegedaan. En qua leeftijd pas ik goed bij het programma, ik ben nog een jonge MAX, zal ik maar zeggen.’
‘Heel Holland bakt’ is een groot succes. Hoe is het om ineens een bekende bakker te zijn?
‘Hier was ik eerst een bekende Oisterwijker, toen werd ik een bekende Brabander. En nu ben ik ook een bekende Nederlander. Als ik in Drachten kom, dan zeggen mensen me gedag en dan zie je ze denken: “Waar ken ik hem van?” En dan zeg ik gewoon: “Je kent me van Heel Holland bakt.” Ze willen dan ook nog op de foto en dat vind ik wel gezellig. Maar privé hoeven de mensen niets van me te weten. Dit is mijn passie en dat is genoeg. Ander mensen hoeven niet te weten met welke vrienden ik ’s avonds eet of een wijntje drink.’
In het programma blijf je altijd heel aardig tegen de kandidaten…
‘Ik weet hoe zwaar de wedstrijd is. Moet ik de deelnemers dan helemaal over de rooie helpen? Mensen staan onder enorme druk, dan heeft het toch geen zin om ze nog eens een keer uit te kafferen. Maar toegegeven, ik doorzie snel wie goed is. Zodra iemand aan de slag gaat, zie ik of het een echte bakker is of niet.’
Soms zijn de kandidaten van ‘Heel Holland bakt’ wel drie uur bezig met een taart. Blijf je er dan bij?
‘In het begin loop ik wel tussen de kandidaten door. Dan schrikken ze soms heel erg als ik ze dan een vraag stel. Soms ik geef tips aan de cameramensen, want ik zie natuurlijk meteen wat leuk is om te filmen en wanneer het helemaal misgaat met een gerecht. De kandidaten hebben maar drie uur de tijd, terwijl ze het gewend zijn om het lekker rustig aan te doen. In de eerste afleveringen komen ze vrijwel allemaal in tijdnood. Dan zeg ik tegen ze: “Jongens, in het eerste half uur moet je gas geven.”’
Je praat met veel passie over je vak. Wordt het nooit saai om voor de honderdste keer dezelfde appeltaart te maken?
‘Nee, want je kunt je oneindig blijven ontwikkelen. Het is niet zo dat als ik vandaag een appeltaart maak, ik er dan klaar mee ben. De taart die ik morgen maak, is misschien wel veel lekkerder. Ons vak is zoveel meer dan de meeste mensen denken. En dat wil ik graag laten zien. Niet alleen met taarten en brood. Bakkers maken bijvoorbeeld ook beleg zoals hazelnootpasta en jam. En snoep-winegums en pepermuntjes, confiserie noem je dat. Het bakkersvak is enorm rijk.’
Maar het is vooral een keihard vak met heel lange werkdagen, toch?
‘Ja, dat is ook zo. Veel mensen realiseren zich dat niet. Op dit moment zie ik op de beroepsopleidingen veel meisjes die een eigen zaakje willen beginnen. En dan vraag ik hoe ze dat voor zich zien. “Ja, gewoon, gezellig”, zeggen ze dan. “Lekkere koffie en mooie taartjes verkopen.” En dan vraag ik aan ze of ze weten hoeveel taartjes ze per uur moeten maken om de kost te kunnen verdienen. Daar hebben ze meestal nog niet over nagedacht. Soms gaat hier weleens iemand huilend weg, omdat ie niet verwacht had dat-ie de hele dag appeltaarten moest maken. Het is niet zo’n romantisch vak als dat het lijkt.’
Wat is jouw les aan jonge bakkers?
‘Eigenlijk kun je alleen maar een goede bakker zijn als je het vanuit je hart doet. Het is hard werken. De twee jongens die je in de bakkerij bezig ziet, zijn vanmorgen om vijf uur begonnen. En als ik dan zie wat ze dan gemaakt hebben, is dat heel veel. Ik was er zelf vandaag ook om kwart over zes.’
Wat wil je overbrengen als jurylid?
‘Dat mensen gaan inzien wat er allemaal komt kijken bij het maken van een gebakje. Niet veel mensen staan daar bij stil. Ook wil ik laten zien dat het bakkersvak een mooi vak is, maar dat het wel hard aanpoten is. Ik kom weleens op een groot kantoor en dan zie ik mensen gezellig met elkaar kletsen of de krant lezen. Hoe kan dat nou, vraag ik mezelf dan af. Moeten die mensen niet aan het werk?’
Paspoort
Naam: Robèrt van Beckhoven
Geboren: 11 juli 1961 in Oisterwijk
Privé: partner van Pirjo de Winkel, vader
Carrière: In 1989 neemt Robèrt de winkel van zijn vader over. Samen met zijn vriend Rudolph van Veen (oprichter 24Kitchen) zet hij het Nederlands patisserieteam op om mee te doen aan verschillende internationale wedstrijden. Hij wint de eerste prijs in de patisseriewedstrijd Nederland-België en zilver op de Culinair Mondial in Basel. In 2011 wordt hij met Rudolph als eerste in Nederland beëdigd als Meester Patissier; een loodzwaar examen dat internationaal aanzien heeft. In 2013 behaalt hij tevens de titel Meester Boulanger. Hij is de enige in Nederland die zich zowel Meester Patissier als Meester Bakker mag noemen. Sinds 2012 is Robèrt actief als jurylid, eerst bij het jeugdprogramma CupCakeCup (TROS) en sinds 2013 in Heel Holland Bakt (omroep MAX).
